Lactic fermentation: ny teknolojia sy ny fitaovana ilaina. Heterofermentative lactic asidra fermentation

Nature dia mamela ny olona iray hankafy ny soa izay ao anatiny. Mandritra izany fotoana izany, ireo olona ireo dia miezaka ny hampitombo ny harena, mba hamorona zava-baovao sy hianatra mbola tsy fantatra. Bakteria - kely famoronana ny zavaboary, izay nianatra hanararaotra ihany koa ny vahoaka.

Saingy tsy vitan'ny hoe manimba, miaraka amin'ny dingana sy ny aretina pathogenic hitondra prokaryotic ireo zavamananaina. Izy ireo ihany koa no loharanom-zava-dehibe orinasa dingana izay nampiasain'ny olona hatramin'ny fahiny - fermentation. Ao amin'ity lahatsoratra ity isika dia hijery izay ny dingana sy ny fomba fampiharana manokana fermentation lactic mpiasa.

Ny tantaran 'ny fiaviana sy ny fampiasana ny fermentation

Ny voalohany manonona ny zava-misy fa ny dingana fermentation dia nampiasain'ny olona ho fitoriana ny fahazoana vokatra sasany, mbola nisy 5000 BC. Izany, rehefa nampiasa ny Babylonianina izany fomba mba hahazoana vokatra toy ny hoe:

• fromazy;
• divay;
• yogurt sy ny zavatra vita amin'ny ronono.

Tatỳ aoriana, toy ny sakafo dia nanomboka handray any Shina, Ejipta, Sodàna, Meksika sy ny fanjakana fahiny. Nanomboka hanendasany mofo masirasira, masirasira legioma, ny ezaka voalohany amin'ny fiarovana.

Lactic asidra fermentation dingana nampiasain'ny olona nandritra ny an'arivony taona maro. Fromazy, kefir, yogurt dia ampahany manan-danja ao amin'ny sakafo amin'ny fotoana rehetra. Ny soa ireo vokatra mahalala ny mpitsabo sy ny mpanasitrana. Na izany aza, azo atao antony fiovam-po toy izany nandritra ny fotoana ela mbola tsy fantatra.

Ny zava-misy fa ny toe-piainana fermentation dia mila ny fisian'ny zavamiaina bitika dia bitika, ny olona na dia tsy afaka mieritreritra. Ao amin'ny afovoan'ny taonjato XVII Van Helmont hanatitra ny hampiditra ny teny hoe "fermentation" dingana ho amin'ny fanomanana ny sakafo, izay miaraka amin'ny entona evolisiona. Taorian'ny fandikan-teny, io teny io dia midika hoe "mangotraka." Na izany aza, nefa ao amin'ny taonjato XIX, izay efa ho roa-jato taona taty aoriana, ny frantsay ny zavamiaina bitika, mpahay simia sy fizika Louis Pasteur nahita ny fisian'ny tontolo izao ny mikraoba, bakteria.

Koa satria dia fantatra fa ny hafa dia mitaky ny fermentation anatrehan'ny isan-karazany ny zavamananaina madinika tsy hita maso ny maso. Ny fianarana dia nanao afaka rehefa mandeha ny fotoana hifehezana fermentation sy hitari-dalana azy eo amin'ny ankavanan'ny olona.

Ny fototry ny fermentation dingana

Raha miresaka momba ny zavatra dingana ny fermentation, dia ilaina ny milaza ny biochemical toetra. Rehefa dinihina tokoa, amin'ny ny fototra, fa fotsiny asan'ny bakteria izay mahazo ny hery ho an'ny fiainana, raha fampivelarana isan-karazany amin'ny alalan'ny-entana.

Amin'ny ankapobeny, ny fermentation dia azo lazaina amin'ny teny iray - oxidation. Anaerobic faharavan'ny ny fananany eo ambany fitarihan'ny ny bakteria sasany, izay mitondra ho amin'ny fananganana ny maro ny vokatra. Iza fananany no fototra, ary inona no nitranga vokatr'izany, nanapa-kevitra ny karazana dingana. Fantaro safidy maro fermentation, noho izany manana ny fanasokajiana ho an'ny angon-drakitra fiovana.

fanasokajiana

Amin'ny tanteraka telo lehibe misy karazana fermentation.

1. Toaka. Izany no oxidation ny carbohydrate ho an'ny ray aman-dreny molekiola ethyl toaka, gazy karbonika, ny rano sy ny ATP molekiola (angovo loharanom-baovao). Ireo fiovana ireo tanterahina eo ambany fahefan'ilay tsy bakteria, holatra ihany koa fa samy hafa genera sy ny karazana. Tamin'izany fomba izany no avy ny fotoana ireo asa fanasoavana voaomana sakafo toy ny labiera, divay, toaka mofo masirasira. Ny angovo izay navoaka nandritra ny lo ny carbohydrate, dia lany amin'ny rindrambaiko fizotry ny zavamiaina bitika dia bitika. Izany no fototry ny dingana niteraka.
2. Fermentation ny lactic asidra ao amin'ny oxidation ny gliosida ny lactic asidra ny famoahana maro byproducts. Ahoana no efa natao ary inona no karazan-raharaha, hijery akaiky.
3. Butyric. Io karazana fermentation dia zava-dehibe ao amin'ny ambaratonga voajanahary. Izany dia nentina teo am-lany ny tena zava-dehibe ny asa butyric asidra bakteria, izay miaina ao anatin'ny toe-piainana anaerobic eo amin'ny farany ambany amin'ny honahona, ony fotaka, sy ny sisa. Noho ny toetry ny ny asa lehibe ampiasaina habetsahan'ny singa organika. Products maro akora, eo izay no tena butyric asidra. Koa miavaka: acétone, isopropyl toaka, gazy karbonika, acetic asidra, lactic asidra, ethyl toaka sy ny zavatra simika hafa.

Tsirairay ny voatendry dia zava-dehibe karazana na ara-boajanahary sy ny orinasa ambaratonga. Karazana zavamananaina mitondra fiovana toy izany no nianatra tsara ny daty, ary maro amin'izy ireo no ambolena naterak'izany mba hahazoana vokatra avo.

Lactic fermentation: ny foto-kevitra ankapobeny

Io karazana fermentation fantatra hatramin'ny taloha indrindra. BC iray hafa mponina fahiny tany Ejipta sy ireo firenena hafa no afaka mpanamboatra fromazy, labiera labiera sy ny divay, koa manendasa mofo, legioma sy voankazo acidify.

Ankehitriny nampiasaina manokana mba ferment vokatra ronono, sorisory ao manan-danja lehibe naterak'izany zavamiaina bitika dia bitika. Process maoderina sy ho automaticity, dia tanterahina komplektatsionnogo mampiasa fitaovana. Maro ireo mpanamboatra izay vokatra mivantana lactic fermentation.

Ny toetra fototry ny dingana rehetra Azo fehezina ao amin'ny fehintsoratra vitsivitsy.

1. Fa vokatra lehibe no naka carbohydrate loharano - tsotra (tsy handaitra, gliokaozy, pentoses) na Ester (sucrose, hydroéthylamidon, glycogen, sns).
2. Anaerobic miteraka toe-javatra.
3. Ny vokatra sasany podselyayutsya sorisory ao amin'ny karazana bakteria lactic asidra.
4. Manome ny ilaina rehetra ivelany antony izay tandrify ny vokatra irina: hazavana, hafanana, ny fisian'ny singa hafa sasany, fanerena.
5. Rehefa vita ny fanatanterahana ny fermentation vokatra mitranga sy ny fifantenana fanodinana ny lafiny fifandraisana rehetra.

Mazava ho azy, izany no famaritana ankapobeny fotsiny ny zava-mitranga. Raha ny marina, isaky ny dingana dia maro sarotra biochemical fanehoan-kevitra, satria ny dingan'ny lactic fermentation - dia vokatry ny asa tena lehibe ny manan'aina.

Mifototra amin'ny asidra lactic fermentation

Avy amin'ny simika fijery, ireo fiovana ireo andian-sequential dingana.

1. Voalohany, nisy fiovana teo amin'ny voalohany substrate, i.e. karbaona rojo miovaova fananana (carbohydrate). Izany dia mitarika ho amin'ny intermediates tena toetra hafa, dia ny fotoam-pianarana isan-karazany. Ohatra, raha ny loharanom-baovao substrate - gliokaozy, dia nanamboatra ny gluconic asidra.
2. Redox fanehoan-kevitra miaraka amin'ny fanafahana ny etona, ny fananganana ny byproducts. Rafitra fototra ao amin'ny dingana rehetra dia lactic asidra. Ny vokatra sy voangony ao amin'ny Mazava ho azy fa ny fermentation. Na izany aza, tsy ny fifandraisana ihany. Noho izany, dia misy ny fananganana ny molekiola ny acetic asidra, ethyl toaka, gazy karbonika, ny rano, ary indraindray mpanompony hafa.
3. Ny angovo vokatry ny dingana amin'ny endrika molekiola ny adenosine triphosphate (ATP). Gliokaozy molekiola iray dia roa molekiola ny ATP, raha nanomboka substrate ny rafitra sarotra kokoa, toy ny cellulose, dia telo molekiola ny ATP. Io angovo no ampiasaina lactic asidra bakteria ho an'ny asa bebe kokoa.

Mazava ho azy fa raha mba hahatakatra ny biochemical fiovana amin'ny an-tsipiriany, dia ilaina ny mamaritra ny kafa rehetra sy ny molekiola-be. Toy ny ohatra:

• pyruvic asidra;
• adenosine diphosphate;
• nikotinamindifosfata molekiola toy ny hidrôzenina sy ny hafa transporter.

Na izany aza, io olana io fiheverana manokana mendrika ary tokony ho raisina avy amin'ny fomba fijery sady mpikaroka, dia toy izany no tsy misy fiantraikany ity lahatsoratra ity. Ny fandinihana akaiky kokoa ny zavatra ny teknolojia ny famokarana ronono sy ny vokatra inona no karazana fermentation dinihina any.

homofermentative fermentation

Homofermentative fermentation ny lactic asidra mitaky ny fampiasana manokana endrika otrikaretina sy ny tsy mitovy amin'ny heterofermentative mandray ny vokatra sy ny dia be. Mila toerana eo amin'ny lalana glycolytic ao anatin'ny sela ny zavamiaina bitika dia bitika. Ny hevitra dia, amin'ny ankapobeny avy amin'ny fermentation ao amin'ny fiovam-po ny gliosida ho lactic asidra. Ny tena mahatsara ny dingana ity dia ny vokatry ny vokatra tiana dia 90%. Ny sisa tavela ihany anjara mankany amin'ny lafiny fifandraisana.

Ny bakteria ferment io karazana karazana manaraka ireto:

• Streptococcus lactis.
• Lactobacillus casei.
• Lactobacillus acidophilus sy ny hafa.

Inona no zavatra hafa no niforona ho toy ny vokatry ny homofermentative fermentation? Izany Kamban-teny toy ny hoe:

• ethyl toaka;
• mikorontana amine;
• gazy karbonika;
• fumaric asidra sy ny succinic asidra.

Na izany aza, ao amin'ny orinasa, io fomba famokarana vokatra ronono marikivy no efa tsy ampiasaina. Ary mbola eo amin'ny natiora ho toy ny dingana voalohany ny glycolysis, dia mitranga ao amin'ny hozatra sela ny biby mampinono amin'ny fanatanjahan-tena midadasika.

Teknolojia ho an'ny olombelona ny sakafo naniry famokarana vokatra mitaky ny fampiasana ny loharanon-gliosida, toy ny hoe:

• gliokaozy;
• sucrose;
• tsy handaitra ny;
• mannose;
• hydroéthylamidon sy ny hafa.

A homofermentative bakteria tsy afaka oxidize maro amin'ireo Kamban-teny, ny fampiasana toy ny starterDouble kolontsaina ao amin'ny famokarana dia tsy azo atao.

Heterofermentative lactic asidra fermentation

Izany no tena fomba azo ampiharina ny industrially noho ny izay maka toerana famokarana ronono vokatra rehetra, legioma am-bifotsy dia nentina nivoaka, misy Billet silage vilona.

Ny tena maha samy hafa avy amin'ny voalaza teo aloha - dia ny hoe lactic fermentation nitondra activators mba hanangana lehibe kokoa maro by-entana. 50% ihany ny siramamy no ampiasaina ao amin'ny lactic asidra bakteria, raha ny sisa mandeha ho any amin'ny fananganana ny molekiola izany toy ny:

• acetic asidra;
• glycerol;
• gazy karbonika;
• ethyl toaka sy ny hafa.

Inona no tsara kokoa sy mora vidy kokoa noho ny fananganana ny 90% madio lactic asidra amin'ny alalan'ny fomba homofermentative? Ny zavatra dia ny hoe, rehefa tena vokatra novokarin'ny be loatra, ny fiainan'ny bakteria maro no nanakana mihitsy. Ankoatra izany, dia maro ny sakafo very tsiro toetra izay nahazo ny alalan 'ny lafiny fifandraisana. Ohatra, ho hanitra ankasitrahana ny legioma am-bifotsy nomen'ny acetic asidra sy ny isoamyl toaka. Raha tsy Kamban-teny ireo, ny vokany dia ny fiarovana ny tena samy hafa.

lactic asidra vokatry ny 50% dia ampy hanafoanana ny fampandrosoana sy ny fampandehanana ny rehetra extraneous holatra sy ny zavamiaina bitika dia bitika ao amin'ny rafitra. Satria 1-2% antony na dia mafy loatra acidification ny tontolo iainana, izay tsy misy taova hafa, afa-tsy asidra lactic bakteria. Ny dingana rehetra dia tanterahina amin'ny pentose phosphate làlana.

Anarana iombonana amin'ny fomba heterofermentative fermentation dia ho toy izao manaraka izao:

• tsara sy madio izay nanampy masirasira amin'ny dingana voalohany;
• optimum toe-piainana ara-tontolo iainana, izay voafidy manokana isaky ny vokatra;
• avo-tsara kalitao sy voafehy ireo fitaovana;
• rehetra ilaina ho amin'ny dingana ny fitaovana ara-teknika.

Anisan'ny fepetra ny tontolo iainana ny zava-dehibe indrindra dia ny dingana mari-pana. Tsy tokony ho avo loatra, fa ny hatsiaka sy ny mandringa tampoka Mazava ho azy manontolo ny fermentation.

Amin'izao fotoana izao dia misy sambo fermentation manokana, izay miteraka hatrany fepetra rehetra ilaina ho amin'ny asa marina sy mahazo aina ny zavamiaina bitika dia bitika.

Ilaina ny fitaovana

Araka ny efa voalaza etsy ambony, teo anivon 'ny toetra manan-danja indrindra mba homarihina fermentation sambo. Raha miresaka momba ny fomba fitondran-tena an-toerana, dia tokony hihaino tsara ho amin'ny fahadiovana ny fitaovana ampiasaina ao amin'ny fiarovana, famokarana ny yogurt sy ny vokatra hafa. Ny fomba iray hahazoana ny fampihenana ny vahiny ny isan'ny mponina ny zavamiaina bitika dia bitika dia hiteraka fitoeran alohan'ny fampiasana azy ireo.

Inona no mety ho cookware heterofermentative fermentation? Mety ho fitaratra na plastika avo lenta (polypropylene, polyethylene) fitoeran-javatra izay afaka ho mafy sarony mihidy.

Ao amin'ny orinasa mampiasa fitaovana manokana ho an'ny disinfecting sy manadio ny fitoeran-javatra teo anoloan'ny dingana fermentation.

Ny bakteria ampiasaina ao amin'ny dingana

Raha miresaka momba ny kolontsaina ny bakteria dia ampiasaina mba hamokatra ronono am-bifotsy sy ny vokatra, azo atao ny mamantatra ny sasany amin'ireo karazana fahita indrindra ny zavamananaina.

1. Acidophilus Bolgara bacillus.
2. Lactobacillus karazana Sporolactobacillus inulinus.
3. Bifidobacteria.
4. Leykonostoki.
5. Lactic asidra cocci.
6. Lactobacilli karazana L. Casei.
7. Bakteria ny karazana Streptococcus sy ny hafa.

Amin'ny alalan'ny fanakambanana kolontsaina sy madio hita zavamananaina atao mba ferment vokatra ronono. Izy ireo ampahibemaso misy, dia afaka mividy na iza na iza. Ny zava-dehibe indrindra dia ny hitandrina ny fepetra ny fermentation dingana mba handray soa avy amin'ny vokatry ny vokatra.

Inona avy no vokatra azo noho ny ferment ity?

Raha miresaka momba izay karazana fermentation nahazo vokatra azo noho ny fanampian'ny lactic asidra bakteria, dia azo atao ny anarana vitsivitsy sokajy lehibe.

1. Vokatra ronono famatsiana (masirasira nanendy ronono, yogurt, Varentsov, yogurt, trano rantsan-kazo fromazy, marikivy fanosotra, dibera, acidophilic vokatra, sns).
2. Feed silos ho an'ny fambolena biby.
3. Lactic asidra, izay ampiasaina eo amin'ny fanamboarana ny zava-pisotro, tanning furs sy ny sisa.
4. Baking, fanaovana fromazy.
5. Canning voankazo sy ny legioma.

Izany rehetra izany dia manaporofo ny maha zava-dehibe ny karazana bakteria sasany eo amin'ny fiainan'ny olona, ny indostria asa.